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ナス、これも夏野菜です。こんなに小さな苗の時期から、ナスらしい紫色は健在です。品種は「みず茄」、水分の含有量が多い、とっても瑞々しい茄子です。昨年、その美味しさに感動したことから、しばらくの間は夢野菜の定番夏野菜とすることにしました。現在、ポットで育苗中ですが、5月の上旬には露地畑に引っ越してもらいます。

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でも、茄子だから必ずしも茎や葉脈が紫とは限りません。緑色の茄子がなる「緑美」という茄子の苗は、紫のかけらもないわけです。

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どちらも、早く大きくなって、沢山、実を着けることを期待しています…。

実は、ピーマンやナスなどといった夏野菜は2月中旬くらいから種を播き始めます。その時期と言ったら毎朝霜は降りているし、雪が舞うことが珍しくないので、夏野菜のイメージとは対極にある季節ですが、とにかく農家にとっての夏の準備はダウン・ジャケットが手放せない頃に始まります。

夏に実を着ける野菜だから、当然、冬が苦手なわけで、これらの育苗には加温(人為的に温度を高める)などの特別なケアが必要となります。ですので、一般的にこのプロセスは苗の育苗専門家に任せて、栽培農家は仕上がった苗を購入します。私も昨年はそうした苗を入手して夏野菜を作ったのですが、今年は種から育ててみることにしました。失敗したらしたで、育苗業者から苗を仕入れれば済むことだし…。

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「京みどり」という品種のピーマンと

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赤や黄のカラーピーマンと

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そして、甘とう美人や、ししとうなどのトウガラシ系。どれも同じに見えますね。でも、心配は要りません。農家初心者の私にも区別は出来ません(笑)。



畑の畝がなかなか乾かなかったため予定より1週間ほど遅れましたが、本日、ジャガイモを定植。夢野菜の今春のジャガイモは「十勝こがね」という品種です。スムーズな表面と綺麗な淡黄色の肉色が特徴的。煮崩れが少ないことから煮物にしたり、フライドポテトのような油料理にも向いています。

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こうして切り分けた種芋を、35㌢間隔で植え付けていくわけです。

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で、地温を確保するために上からマルチを敷き詰めたら終了。あとは芽が出てきたら、その部分のマルチに穴を開けて育てます。冒頭で「畝が乾いてから」と記しましたが、加湿状態の畝にジャガイモを植えると土中で種芋が茹で上がってしまうからです。大丈夫かな?

地表に芽が現れるまでドキドキする日が続く、ジャガイモ栽培です。

「旬」という言葉、どこか贅沢な響きがあります。一般的に「旬」とは食材に対して使われますが、四季のうちでその食材が最も美味しくなる時期を指します。魚介類などでは当たり前のように使われている「旬」ですが、こと野菜に関しては「野菜に旬?」という声も多いのではないでしょうか。

現在、様々な野菜が促成あるいは抑制栽培などによって年間を通じて店先に出回っているため、野菜ごとの旬が非常に分かりづらくなっています。しかし、どのような野菜にしても、そのルーツを辿れば自然界に自生していた植物に到達するわけです。それらの品種改良を重ねた結果、現在の野菜となっていますが、それでも本来の生育時期は決まっています。そうした野菜の特性と栽培地の環境において自然に収穫期を迎えたものが、「旬の野菜」と言えます。

では、「旬の野菜」の何が良いかと言えば、ずばり栄養価です。昭和20年代に初めて『日本食品標準成分表」が公表されて以来、数回の改訂を経ている科学技術庁(現文部科学省)の統計ですが、最新の五訂成分表(2000年)とその18年前(1982年)に公表された四訂成分表を比較するとビタミンやミネラルにおいて著しい減少傾向を辿っています。例えば82年のホウレン草のビタミンCは、最新データでほぼ半減しています。これは、旬の野菜が中心であった当時と比べて、旬以外の季節に生産された野菜が増えたためでしょう。私達は、いつでも購入できるという利便性を手に入れる一方で、栄養価という大切な要素を失っているような気がします。ちなみに、冬のホウレン草は晩夏のホウレン草の4倍ものビタミンCを含有しています。

旬の野菜の味は贅沢ですが、決して高価な食材ではありません。上述したホウレン草を例にとれば、旬のホウレン草と同程度のビタミンを摂取しようとすれば、夏にはその4倍を食さなければならないことになります。食というものが食欲のみを満たせば良いのであればともかく、食を介して栄養価を採り入れることに重点を置けばどちらが安価と言えば自ずと答えが出ていますね。野菜の旬、大切にしたいものです。


一般的に「トウ(薹)が立つ」いう言葉は、良い意味で使われません。「盛りが過ぎる」という使い方がされるからです。野菜で言えば、一定以上の低温あるいは高温にあたることによって野菜の花茎が出て花を咲かそうとする状態を指します。通常、こうなるとその野菜は子孫を残すために全力を注ぐことから、葉が硬くなったりイガイガしたりで商品価値が著しく低下してしまいます。というわけで、野菜を栽培する立場の私達にとって、大多数の「トウ立ち」は歓迎されません。

が、大多数と書いたからには、「歓迎される少数派のトウ立ち野菜」もあります。まずは、丹波篠山・夢野菜が直近の「旬の野菜セット」でお送りしている食用菜花です。

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若い葉と開花前の花蕾(上の写真)は、ほろ苦さが特徴の春の到来を告げる畑の幸。トウ立ちしてくれないと、この季節の菜を楽しめないのは言うまでもありません。

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そして、もうひとつが白菜の花芽(はなめ)。巻きが甘い白菜を露地畑に残しておくと、こんな具合に花茎が出始めます。これを収穫して食用にします。農家の食卓では昔から普通に食されていたようですが、このほんのり甘い 旬の野菜が出荷されていないのは非常に残念です。農家の特権で農家が楽しんできた「トウ立ち野菜」、お浸しや味噌和えはもちろん、鍋に入れても美味しいです。是非、お試し下さい。



プロフィール

yumeyasai

Author:yumeyasai
「丹波篠山(たんばささやま)」として知られる篠山市は、兵庫県中東部に位置し、その四方を小高い山々に囲まれています。盆地特有の寒暖差と山々から流れ出る豊富な湧き水、そして晴れた午前に立ち込める深い霧が、黒大豆や丹波栗、山の芋や松茸といった全国的に有名な特産物を育んでいます。

こうした豊かな環境で育った野菜たちも、本来の味をしっかりと蓄えています。大量生産で規格のみが優先されてきた結果、小売店には見栄えが良いのに味の薄い野菜が溢れているとお感じになりませんか?

安全・安心は当たり前、そのうえで真に味のある美味しい野菜を丹精込めて作り、皆様の食卓へお届けしています。

<丹波篠山・夢野菜>
所在地:兵庫県篠山市味間奥
業 態:農産物の生産及び宅配

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